Nyálcsorgató kalandozások Sajtországban

0

A határátkelés egyik legjobb része az adott ország gasztronómiájának felfedezése és befogadása. Ha Hollandia, akkor például sajt. A holland sajtkultúra azonban túlmutat a gasztronómián, kicsit jellemzi is az adott társadalmat – derül ki Zita posztjából.

„Előszó

„majd minden vidéknek van ilyen kedvencz eledele, a mit csak ott tudnak jól elkészíteni, a mi után a a külföldre jutott magyar ember visszasohajtozik; és amik valóban nekünk valok, és jó izűek.” (Jókai Mór)

Bizony mondom néktek, a határátkelő konyhája is előbb-utóbb átalakul. Mint ahogy a blogger is olykor kikívánkozik a politizálásból, besokall a külvilág híreiből, s a nehéz témákból valami könnyedebb felé kacsint…

Persze el ne várja senki tőle, hogy levesse, még inkább kifordítsa hosszú, fekete kabátját bármi téma kapcsán!!!! Egyszerűen csak lubickol egyet kalappal a fején egy másmilyen tengerben.

S miért is ne? Hiszen vannak nagyszerű örömök az íráson s az olvasáson, a politikán s a víruson kívül is, mint például a kulináris élvezetek, amikről megfeledkezni felette nagy vétek lenne.

Manapság már „mindenki” főzőblogot, szakácskönyvet ír, főzőműsort vezet, konyhás podcastokat tölt fel a netre, éttermet nyitott, vagy készül rá.

Hála a gyerekeimnek, mivel ők nézik ezeket, én is megismertem Borbás Marcsit, Steiner Kristófékat, Gordon Ramsayt, Hugh Fearnley-Whittingstallt, Jamie Olivert, Nigella Lawsont, Marry Berryt, és sorolhatnám…

Ezek a sorozatok azonban nálam valahogy – tudom, megint megköveztek – egy szinten vannak az akvárium-bámulással.

Miközben fogom a fejem, hogy a látvány kedvéért ráveszik az embert, hogy kirakatból dolgozzon, 10 kistányért, kiskotlát, 3 vágódeszkát, 4 fazekat, lábast, „mittudoménmégmit”, számtalan kést, kiskanalat, fakanalat stb.-t használjanak be, mindegy, más majd a felvétel végén elmosogat.

Kedveseim! Miért nem mutatjátok meg, hogy kell kézből főzni? Hogy kell „csetres nélkül” főzni? Hogy kell gyorsan főzni? Este, fáradtan, spórolósan, 10 emberre. Krumplihámozó nélkül, kis késsel. S mire a vacsora elkészül, tiszta a konyha is.

A kezdetek

A helyzet az, hogy soha nem szerettem főzni. Több okból sem. Kislánykoromban nagyanyám vezetett be a konyha rejtelmeibe. Megtanított mindenre, még kelt tésztát sütni, csigatésztát sodorni is a húslevesbe.

Megtanított főzés közben a lehető legkevesebb mosatlant produkálni, mert az evés után kézzel mosogattunk, vájlingban, melegített vízzel, a szertartás vége mindig a tűzhelytakarítás volt. Ez is a főzés részét képezte. Ez egy gyereknek rémes feladat – bevallom, utáltam.

Megtanított a konyhában is a józan mértékletességre és a svábos spórolásra, aminek olykor később nagy hasznát is vettem. Megjegyzem, olvasni ő is sokkal jobban szeretett, mint főzni. Mindezek ellenére tudott… Olvasni is és főzni is.

Elkezd élni a kezünk alatt

A nevelés része volt az is, hogy attól, hogy valamit nem szeretünk, megtanulni, minden csínját-bínját elsajátítani felette szükséges. Amit tudunk hibátlanul, az pedig egyszer csak elkezd élni a kezünk alatt. Mert mire megtanuljuk, megszeretjük.

S mindent, még a legnehezebb, legmegalázóbb munkát is lehet szeretettel csinálni, ez amúgy egy igen fontos túlélési metódus is lehet. Azontúl mindennek idő kell, tanulásnak, és szeretetnek egyaránt… a szerelemnek, az együttélésnek sem másképpen.

S akkor majd jön még a tisztelet, azok iránt, akik elénk teszik az ételt az asztalra. A hétköznapokon is terített asztal, az ünnepi asztal érzése, az asztali áldás, a hálaadás a mi mindennapi kenyerünkért. Röviden ennyi. Ez is az étkezési kultúra része.

A főzés öröme

Kuktaságom második fázisa anyukám nagy konyhái voltak: lakodalmak, rendezvények, svédasztalos, hidegkonyhás fogadások, sütik, kalácsok… Ezek mindig nagy dobások voltak, amikben általában a konyhalány szerepet kaptam: vágd össze, készítsd elő, keverd meg, nézz rá, stb.

Nagy mennyiségben ez rémes rabszolgamunka, bár ráértem ellesni a mozdulatokat, a mértéket, mikor mondjuk 200 emberre főzünk. Megtanulni sikerült, de megszeretnem sosem.

Azután az én kis konyhámban a főztömön felnőtt három fiú, meg mások is olykor, és minden elkészült ételnek csak egy baja lehetett: miért nem kétszer ennyi. Mindig este későn főztem, mert akkor volt idő rá.

Azután sok év után lett mosogatógép is, meg mikro is. Ettől azonban még mindig nem szerettem meg a főzést, ami nem jelentette azt, hogy nem főztem meg mindent, ami eszünkbe jutott.

Hagyományos magyar konyha, olaszos fogások, néha kínai. Többnyire szempont volt, hogy gyorsan legyen kész, mert mindenki mindig éhes volt.

Azután egy-egy ünnepi menü alkalmával persze sikerült hosszasan elmerülnöm a főzés rejtelmeibe és… örömébe!!! Ma már így fogalmaznék: az alapanyagokon kívül a szívem is beleteszem minden ételbe, minden alkalommal…

Ezzel okozva kulináris élvezetet az éppen aktuális kosztosaimnak. Mindeközben átélem az örömet, hogy üresek a lábasok, tálak, tányérok, miközben mindenki ejtőzik.

A konyha a szentélyem

Az évek meg a rutin is sokat segített. A konyhába is – úgy gondolom – belekorosodnunk (fájdalmasabb szóval: beleöregszünk). Manapság érzem is úgy, hogy a konyhám a szentélyem.

De milyen szentély is? A hatalmas étkezőasztal ötödik „széke” a nagy irodai bőrfotel, s az asztal vége egyben az irodám, a laptopom, a dolgozó-sarkom. A falon a hozott múltam ereklyéi, a másik oldal a konyha. Kimondva vagy nem, a szerelmeim. Nyilván legalább ekkora szerelmem a holland miliő, ahogy mindenben, úgy az étkezésben is.

„Az asztalra fel volt rakva cseréptálakban mindenféle drága csemege, kocsonya, borkorcsolya, susinka, barátfüle, disznósajt, csája, krisztuslába, katakönyöke, szaladós, prósza, gömböc, pálanyja, s ki tudná mind elszámlálni a sok nemzeti eledelt, ami ezen a tájon terem?” (Jókai Mór: Rab Ráby)

Nem nehéz kitalálni, hogy disznóvágás utáni toros menüt sorol, lát, hall, szagol, ízlel az író, vele az olvasó is. A magyar konyha örömeit, s a magyar nyelv csodálatos, utánozhatatlanul szemléletes kifejezéseit.

Természetesen ez is része volt az életünknek, mint a disznók, háziszárnyasok, vadak, halak levágása, konyhakésszé varázsolása. Mégis gondoljunk csak bele: a fenti szószedetből magyar létünkre hányról sikerül megmondani, hogy az mi is pontosan?

Nos, íme a mai Facebookos kvízjáték! Hová is levél magyarságunk, ha már Jókait sem értjük? Bocsi, vannak, akik még értik, közöttük sok már nem magyar állampolgár, félig magyar állampolgár, vagy tán egészen az…

„Anyám szájából édes volt az étel,
apám szájából szép volt az igaz.” (József Attila)

Első holland impulzus: a sajt

Határátkelésem után egy ideig rengeteg sajtot ettem, kóstoltam. Hosszú idő, még az ember megismeri, megszereti a különböző fajtákat. A holland sajtok ízvilága, illata mint valami kellemes másság, úgy hálóz be.

Nem hasonlítható semmi egyébhez, ezzel persze nem degradálván a francia sajtokat, mert az meg egy megint más gyönyörűséges világ. Mindenesetre az épphogy érlelt trappistát már csak legfeljebb nosztalgiából esszük.

A holland sajtok pedig állandó részévé váltak az életnek, egy jó reggelinek. Egyértelmű, hogy a sokféleség, a válogatás bősége miatt nem lehet megunni, mindinkább egy nagy szerelemhez hasonlítani.

Idővel megtanultam, hogy mi a különbség sajt és sajt között, hogy 1kg sajt készítéséhez 10 l tej kell, s a különböző sajtok az érlelés hosszúságában térnek el egymástól. Ez alapján csoportosítjuk a sajtokat.

A fajták tehát: jonge kaas (fiatal, 4 hétig érlelt), jong belegen (fiatal 8-10 hétig érlelt), belegen (érlelt, 16-18 hét), extra belegen (hosszan, 7-8 hónapig érlelt), oude kaas (öreg, 10-12 hónapig érlelt), overjarige kaas (egy évnél öregebb).

Azután még van kecskesajt, fűszeres, levendulás, chilis, zöldfűszeres, fokhagymás, kókuszos, füstölt, kék, piros, zöld színű.

„Sajtországban” a sajtok többnyire a városokról kapták a nevüket – Gouda, Edam, Beemster, Old Amsterdam, Old Alkmaar, Leerdammer, Volendammer, Maaslander – ahol készülnek.

Vagy csak a városról, de nem ott készülnek… Ilyen például az Old Amsterdam, ami valójában a Gouda márkája. Persze olykor még a sajtokat is hamisítják, ezért fontosak a védjegyek itt is, mint mindenütt a világon.

Természetesen vannak Hollandia-szerte mindenfele sajtmúzeumok, skanzenekben működő, megtekinthető sajtkészítő műhelyek. Néhány város főterén (Alkmaar, Gouda) a nyári időszakban felejthetetlen teátrális sajtpiacok működnek. Mindenütt kis sajtüzletek, vagy akár sajtüzlet-utcák. Ilyen az amszterdami úszó-virágpiac jobb oldalán húzódó házsor is.

Ezen kívül a rendszeres piacokon, a farmokon vásárolhatunk egyenesen a „boer”-tól (~ paraszt, farmer, termelő).

A farmokon automatából vehetünk sajtot, tejet, tojást, krumplit, almát stb. Nagyszerű találmány. Amúgy senki se gondolja, hogy ezek messze vannak például az Amszterdam táblától. Biciklis kirándulásaim alkalmával volt szerencsém felfedezni őket.

Sajttüntetések

Apropó, Hollandiában is voltak még a korona előtt „forgalomlassító-tüntetések” amúgy rendesen megszervezve, traktorokkal, munkagépekkel, zászlókkal, transzparensekkel, meg este a falu főterén „nagygyűlés” a termelők jogaiért, adóoptimalizálásért, a termelés leszabályozása ellen, stb.

Van egy kedvenc táblám is az Amszterdam-Monnickendam útvonalon, szerintem nem kell címkézni! Tanulság mindössze annyi, hogy itt még ilyet is lehet. Nem bontatja le, nem festékszórózza le senki. Ott van, és kész… Tetszik, vagy nem tetszik.

Szabad fordításban: “Ettél ma? Köszönd a termelőnek.” (szívem szerint a szó maga ősi és legegyszerűbb pozitív jelentésében a „termelő”-t „paraszt”-nak fordítanám, de sajnos az idők során teleaggattuk számtalan pejoratív jelentéssel. Itt erről véletlen sincs szó.)

Zabálás vagy kóstolás

Mint ahogy a zabálás és a kóstolás között is van nem kicsi különbség. Hozzá tartozik ugyanis a kis sajtboltok illatához, kedves feelingjéhez a sajtkóstolás is. Nyilván minden fajtából kis kockák, vagy leheletfinom szeletkék formájában kitesznek tányérokra kupac sajtokat, fogvájót, és önteteket. Mindezeket nem azért teszik ki, hogy a neveletlen betérő ezzel lakjon jól, hanem, hogy érezzen, élvezzen, vásároljon, ami tetszik.

Vehetsz itt sajtreszelőt, sajtvágót delftikék nyéllel, fadeszkát, s mindent, ami kell a hagyományos holland sajt-élvezethez.

S jutottak eszembe barátaim, akik első ittjártukkor még mókásak voltak, ahogy rábuktak a sajtkockákra. A baj talán nem is akkora, még csak turistastátuszban van az ember.

A baj azokkal a határátkelőkkel van, akik örökre beleragadnak a hozott arcukba: olcsón, okosba, potyázva, magyarul, és mindig elfelejtik, hogy már nem turisták, s hogy ez egy másik ország. Nem jóllakni járunk a sajtboltokba. Itt mások a sajtkóstolási szokások.”

Ha érdekelnek további hollandiai történetek, látogass el Zita oldalára!

Nyálcsorgatás Portugáliában

Share.

About Author

Leave A Reply