Mindenféle fura török sajtok

0

Törökországban a legszelídebb becslések szerint is 193 különböző típusú sajt (törökül peynir) van, ami még mindig alig több mint a fele, mint például Franciaországban, de ember legyen a talpán, aki eligazodik közöttük. Nos, az Isztambul kalandok oldal szerzője megpróbálta.

„A sajt alapvetően függ attól, hogy hol készül. És Anatólia belsejében a sajtot leginkább egyszerűen csak sajtnak hívják. Jobb esetben a falun készült sajt megkapja a falusi sajt (köy peyniri) nevet. És akkor ezzel el is lett rendezve.

De nem sokkal egyszerűbb a helyzet a nagyvárosokban sem.

Az általános török sajtot egyszerűen csak fehér sajtnak hívják. Törökül beyaz peynir. Ez az, ami a boltok sajtos részlegének kb. 70%-át elfoglalja. Ugyanis minden gyártó készít fehér sajtot. Te meg találd ki, hogy ebből melyik a legjobb.

Kicsit segít, ha megnyomkodjuk őket, és így választhatunk puhábbat vagy keményebbet. Esetleg megnézzük az összetevőket, hogy mennyi a víz, a zsír, no meg a só. Ezekből lehet valamennyire meg lehet tippelni, hogy mit is találunk majd a csomagolásban.

Ezzel szemben, ha a piacon a sajtos részlegen próbálkozunk, már sokkal több minden kiderül arról a bizonyos fehér sajtról.

Kezdve mindjárt azzal, hogy egy igazi sajtos helyen mindjárt többféle, legalább 10! fajta fehér sajttal találkozunk.

Az első csoportosítás általában az, hogy milyen állat volt a tej előző tulajdonosa. Lehetett boci (inek), kecske (keçi), juh (koyun), extrém esetben pedig még akár bivaly is (manda). De olyat csak belső, rejtett anatóliai régiókban találhatunk. De ott ugye sok-sok más érdekességgel is találkozhatunk.

Miután kiválasztottuk, hogy milyen tejből készült sajtot szeretnénk, akkor még ilyen lehetőségek fordulhatnak elő: kemény (sert) vagy puha (yumuşak). Sós (tuzlu) vagy inkább ne legyen sós (tuzsuz). Ezt szokták még azzal vadítani, hogy közepes (orta), meg kicsit sós (az tuzlu).

És akkor ez még csak a sima fehér sajt… Mert ott van még a süzme, ami… mondjuk úgy, hogy szűrt. Míg a sima meg nem szűrt… hanem az úgy magától… a tej gondol egyet, hogy én holnaptól sajt leszek, és hopp! sajt lett!.

A süzme arról ismerhető fel, hogy áll a vízben. Leginkább ő hasonlít arra, amit a görögök fetának hívnak. Csak a törököké nem annyira sós… általában… na jó, nem mindig… néha sajt is van a sórögök között.

De a piacon mégis az a legjobb, hogy meg lehet kóstolni! (…)

Az, hogy ezt a finomságot fehér sajtnak hívják, mindjárt adja a kérdést: van akkor nem fehér sajt is? Persze!

Van, aminek olyan sárgás-fehér, tényleges sajt színe van. Őt úgy hívják, hogy kaşar. Ő az, aki a boltok sajtválasztékának kb. 20-25%-át lefedik.

Ez a sajt a Magyarországon található trappista sajtra emlékeztet. Olyan homályosan, mint ahogy valaki egy átbulizott éjszaka után próbál visszaemlékezni arra, hogy lukasztott-e jegyet a buszon (főleg az elektronikus jegyek esetében tud érdekes lenni).

Tehát azért a kettő között elég nagy különbség van. Sajtos pogácsába elég jó. De úgy magában megenni már nem az igazi.

KÜLFÖLDRE MENNÉL DOLGOZNI? KATT IDE!

Ezek után nem is meglepetés, hogy a törökök nem is szokták úgy direkt sajtnak hívni. Ha ők azt mondják, hogy sajtos pogácsa, akkor a fehér sajtosra gondolnak, és nem a trappistásra.

Azt is tegyük hozzá, hogy ők a pogácsa alatt is másra gondolnak. Ha mi trappistás pogácsát, vagy bármi mást kérünk, akkor külön ki kell emelni, hogy az kaşarlı legyen.

Ebből viszont már az is látszik, hogy míg a fehér sajt esetében több verzió közül is válogathatunk, addig a trappistásnál nem igazán. És bár a boltok polcainak jelentős részét elfoglalják, ez valójában csak a különböző gyártók sajtjai. Amelyek között olyan nagy, jelentős különbség nincsen.

A gyártó viszont több méretben is árulja a trappista sajtjait, ami érdekes ellentéte a fehér sajtnak. Míg az utóbbiból csak 1-2 méret szokott a polcokon lenni, trappistából 200 g-tól kezdve akár a 10 kg-os kiszerelésig mindegyik megtalálható.

A piacon egy fokkal jobb a helyzet. Szerencsés esetben ott találunk sós (tuzlu) meg sótlan (tuzsuz) verziókat is.

De aki jó megfigyelő, annak feltűnhet, hogy van még harmadik fajta is: ez az eski kaşar. Azaz öreg trappista.

Ő elvileg úgy keletkezik, hogy a sima trappistát kint felejtjük a napon, és reméljük, hogy a macskák nem eszik meg. És azt is reméljük, hogy ettől jobb íze lesz. Hát nem biztos… de illata mindenképpen lesz.

Nos. Ezek a fő sajtok. És aki eddig nem ugrott el a sarki boltba sajtot venni, hanem számolgatott, az észrevehette, hogy ez a néhány típus majdnem teljesen megtöltik a boltok sajtpolcait.

A maradék az nagyon a sajtok határmezején mozog (jobb esetben nem mozog, bár az mondják, az igazi sajt már magától is villamosra tud szállni). Pedig igazándiból itt kezdődik a sajtok legjava!

Itt találunk olyan sajtot, mint a híres tulum peynir (magyarul lehetne ruhás sajt). Ő az, akinél a kecskét nemcsak megfejték, hanem meg is ettél. Majd pedig a bőrébe visszatöltik a tejet, és beteszik egy barlangba, hogy ott alakuljon át sajttá.

Némi fejszámolgatás után azért elgondolkodunk, hogy azért egy kecske nem szokott annyi tejet adni, amennyiből meg lehet tölteni a bőrét (ugyebár a kecske eredetileg nemcsak tejből áll, míg a tej jelentős mennyiségű vizet veszít, miközben sajt lesz…tehát ez sehogy sem áll össze).

Éppen ezért sok helyen már nem is kecskebőrben érlelik a sajtot. Egyes nagyipari termelők olyan műanyagba csomagolják, mint nálunk volt a kemping sajt. De sok más csomagolás is lehet. Van, aki kihasználja ezt, és érdekes alakú sajtokat készít. Szerencsés esetben ezek nemcsak látványosak, de finomak is.”

Akinek még ennyi sem elég a sajtokból, az olvassa el az eredeti bejegyzést, amiből nagyjából mindent (és annál is többet) megtudhat.

Sajt minden mennyiségben

Share.

About Author

Leave A Reply