Élet egy angliai hotel cukrászatában

0

Rita lassan egy éve dolgozik cukrászként egy angliai szállodában, és talán emlékeztek még rá, hogy pár hónapja megírta a beilleszkedés (elsősorban magának szánt) 10+1 pontos listáját. Akkor többen kértétek, hogy írjon a hétköznapokról, a munkájáról is, most ez következik. A magam részéről előre elnézést kérek azoktól, akiket éppen újévi fogyókúrázós fogadalmuk elején kap telibe ez a poszt, mert kicsit sok lesz benne a sütemény – de hát ez már csak egy ilyen műfaj…

„Tehát akkor némileg megcsúszva, de megérkeztem a munkahelyi beszámolóval, próbáltam nem elszállni a részletekkel, hogy nem szakmabelieknek is élvezhető legyen, aztán ki tudja mennyire sikerült…

Eddigi tapasztalataim alapján minden konyhán egy alapvető őrület uralkodik. Egy szervezett és vezényelt, ezernyi kapcsolatot átszövő, sokaknak a békét jelentő őrület. Ez volt az első dolog, ami kedves ismerősként fogadott itt.

Mint már írtam az előző bejegyzésben, rengeteg náció képviseli magát, brit, indiai, kanadai, jamaikai, sri lankai, spanyol, a konkrét cukrászfőnököm pedig egy pakisztáni szülőktől már itt világra jött úriember, illetve van még egy szép nagy halom máltai tanulónk (szám szerint hat 20-21 éves fiú és egy lány) az őrületet magabiztosan fokozván.

A cukrászatot hárman képviseljük, a már említett főnököm (N.), én, mint helyettes és az egyik máltai (K.) aki egyébként a legjobb tanuló, akivel valaha dolgoztam.

Az otthoni 6 cukrász plusz 2 állandó tanuló állapothoz képest így némileg több logisztikát igényel a csapatmunka, nekem több hónapba telt, mire belerázódtam és még mindig alig egy-két hónapja érzem azt, hogy minimálisra csökkentettem a bizonytalanságot és egyre kevesebb dolog vagy probléma vagy váratlan fejlemény hoz zavarba. Persze ehhez kellett néhány kisebb-nagyobb baki, hogy egy életre megjegyezzek bizonyos dolgokat.

A műszakokba nem mennék bele, átlagosnak mondható, általában a főnököm van 10-18:30-ig, ezért az ebéd és a délutáni kávészünet a fő, illetve ha van idő, akkor másnapra termel, én pedig általában 14:30-11-ig vagyok, az esti rendezvényekre és az éttermes vacsorára.

Persze nyáron szinte majdnem minden szombaton 10-10 műszakban voltunk mindketten a rengeteg esküvő miatt szóval sokszor a rendezvényektől is, mindenesetre nem unatkoztunk.

Nézzük a rendezvényeket!

Alapvetően napokra lebontva vannak a falra kirakva, és minden részleg külön levezeti a saját kis mappájába (persze nekünk, cukrászoknak egy hatalmas keményfedeles füzetünk van, aminek a hátsó borítója elkezdett leszakadni, amiért engem okolnak, még véletlenül sem tudom miért ) ez nagyon fontos és mindenkinek a saját felelőssége utánajárni a kérdéses dolgoknak a séfeknél.

Az ebéd az esetek 99%-ban büfé az étteremben, vagy kisebb csoportoknak, akik éppen tárgyalnak a szállodában, a különtermekben, 2 desszert és gyümölcssaláta tőlünk, szendvicsek, saláták a hidegkonyháról és hús, köret, miegyéb a melegkonyháról.

A másik feladat a délelőtti műszakban a délutáni kávészünet – nálunk néhány hónapja egy teljesen újragondolt 3-4-5 elemből álló menü van, 4 nap van 4 különböző témával, speciális állással, díszlettel és saját édes-sós falatkával.

Szerencsére lehet és kell is előre dolgozni, például mindig van raktáron 3-4 fajta keksz a fagyasztóban és frissen sütjük.

A két fő délutáni feladat a vacsora az étteremben és a csoportoknak. Ez utóbbi 20 főtől akármennyi lehet, bár amióta én itt vagyok, 300 fő volt a legtöbb, de például a mostani szezonban lesznek izgalmas dolgok, például egy hétvégi 400 fő.

Tökéletes példa, mert egy bizonyos szám fölött nem szól semmi másról, csak a varázslatról, hogy legyen elég tányér és hely a hűtőkamrában… Nyáron volt olyan, hogy a harmadik esküvőre a desszerteket az utolsó pillanatban tudtuk csak megtálalni és a sokkolóban meg a fagyasztóban hűtöttük, mivel a mosogatógépből kikerülve rém forrók tudnak lenni.

A desszertek

A bankettes desszertek egy mappában vannak fényképpel, a vendég így választja ki, ezért a tálalási mód nem változik, pontosan mindent ugyanúgy kell tálalni, tehát ez nem az a pillanat, amikor a tomboló kreativitást kiélhetjük.

Felsorolás szerint: vaníliás, málnás és csokis márványos sajttorta, citrom torta, fehércsoki mousse, mango-passion fruit panna cotta és kétféle melegdesszert: crumble tart és a híres sticky toffee pudding.

A legtöbb mellé adunk fagyit vagy isteni brit tejszínhabot (inkább krémet mondanék hab helyett, sokkal nagyobb a zsírtartalma, mint az otthoninak, ezért nem egy könnyed habot kapunk, hanem egy fantasztikus állagú krémet, mondjuk ezt is elég könnyen túl lehet verni, két pillanattal tovább marad a gépben és kezdhetjük elölről – mondjuk nem kell kidobni, mert másnapra „lehiggad” és újra fel lehet használni) kanállal formázva.

A menet nagyjából az, hogy a kezdés előtt mindenki felveszi a kapcsolatot a teremfőnökökkel, az utolsó egyeztetés, ha van valamilyen „mentes” vagy extra igényű vendég, akkor tisztázzuk, hogy mit kap, vagy éppen elmondjuk még egyszer, hogy ezt eheti, mert ez gluténmentes, például a mango passion fruit panna cotta tányéron minden gluténmentes.

De egyébként nagyon gyakori, szinte mindig van vegán, vegetáriánus, gluténmentes, laktózmentes, „nut allergy”, halal… szóval mindig fel vagyunk rá készülve, akár arra is, hogy valaki a desszert felszolgálása előtt 2 perccel döbben rá, hogy ő gluténérzékeny. Ilyenkor villámgyorsan produkálni kell valamit.

Ezen az úton sétálok át az á la cart desszertekhez. Múltkor már javában tartott a vacsora, jött két desszert, a pincér elvitte, majd 2 perc múlva lélekszakadva rohan vissza, hogy ugye egyik desszertben sem volt semmilyen mag, mert az egyik vendég allergiás.

És bár tény, hogy nem volt benne mag, de a sajttortához használt kekszre rá van írva a szokásos tartalmazHAT szó, tehát a biztonság kedvéért én soha nem adok olyat nut-free desszertnek. Szóval ez csak a saját véleményem, de számomra hihetetlen, hogy nem ez az első vagy mondjuk a második, amit mond a vendég…

Személy szerint nem sok étel vagy alapanyag van, amit utálok, de a koriander minden formájától kiborulok, ezért MINDIG mondom a pincérnek rendeléskor, hogy ne legyen benne, ne rakjanak rá, vagy ha a szószban van, akkor másik szósszal kérem, és akkor nincs rumli.

Az étlap

Szóval az étlap. Ez az én feladatom. Ebbe beletartozik az éppen étlapon lévő desszertek és hozzájuk tartozó szószok, díszek („garnishok”) állandó feltöltése, szeletelése, frissen tartása beleértve a sajtokat, fagyikat is.

Ha valami fogyásban van, akkor hagyok egy cetlit a főnökömnek, hogy rendeljen másnap, ha én vagyok másnap délelőtt akkor magamnak.

Az aktuális desszertjeink: Sütőtökös sajttorta, Erdei gyümölcsös csokitorta 2 féle csokimousseból, alma parfait és meleg banánkenyér, mindegyikhez 3-4-5 díszítő elem.

Sokszor van alternatív menü, ezt a foglalások mennyisége határozza meg, ilyenkor készülünk 3 külön desszerttel, ami egy kicsit egyszerűbb, mert értelemszerűen más áron adjuk, mint az étlapon lévőket.

Valamikor tudjuk előre, hogy ilyen lesz, valamikor 2 órával a vacsi előtt tudjuk meg, tehát valamikor tudunk rá készülni, valamikor kevésbé. A novemberi és decemberi viszonylag egyszerű volt, mert egész hónapban adtuk ezt wine & dine művésznévvel.

A novemberi ajánlat: áfonyás sajttorta, étcsokimousse torta és kenyérpuding, a decemberi pedig christmas puding sajttorta, mandarin tart és lisztmentes csokitorta volt.

Az állandó büfé

Állandó büfé péntek, szombat és vasárnap este. Általában 3 desszerttel, egy meleg desszerttel készülünk, sajttállal és gyümölcssalátával. Nekem úgy tűnik otthon sokkal több édességet ettek, de azért természetesen itt is nagy pusztítások szoktak lenni időnként.

A desszertek tárháza millióféle sajttorta, frangepán, rengeteg különböző tart, creme brülée, panna cotta és egyéb poharas desszert… A sajttál 3 eleme cheddar, brie és stilton, mellé szőlő, chutney és keksz, egyébként a sajtokat elképesztően imádják a vendégek.

Azt hiszem, a lényeget sikerült összefoglalnom, próbáltam nem nagyon tömör lenni és a témánál maradni, nem pedig elmenni a sztorizgatás meg a munkatársaim elemzésének irányába.

Ha van kérdés, szívesen válaszolok, az előző bejegyzésnél kicsit elúsztam a kommentekkel, emiatt egy költözés és egy karácsonyi-szilveszteri kéthetes őrület okolható, de semmiképpen sem mentség és az az apple parfait recept sincs elfelejtve!”

Share.

About Author

Leave A Reply